El smoking rosado y la fanesca de dulce

Ya que estamos en veda política, hablemos de temas más agradables. Por ejemplo, del video de Segundo Alejandro Castillo, entrenador del Barcelona SC, ingresando a la cancha del estadio de River Plate con un smoking rosado que hace resaltar el negro azulado de su piel. Esa imagen me alegra la mañana. 

Y no es un tema banal: al contrario, es una cuestión “de generar una identidad”, como él mismo declara, o, si prefieren, del aplomo de alguien que se ha ganado el derecho de vestirse como quiere sudando la camiseta; esa confianza en sí mismo que tenía cuando era jugador, a la que se añade, por supuesto, el deseo de alegrar al graderío con una gambeta vistosa o un smoking ídem.

Porque Castillo fue campeón con El Nacional, jugó en la Premier League y lució la camiseta tricolor durante largos años, hasta que una lesión lo ausentó del Mundial. Ahora, como director técnico, quiebra en cada partido la imagen conservadora de sus colegas que gesticulan al borde de la cancha con chaquetas oscuras. Entonces se vuelve viral, aparece en las revistas de moda y es calificado como “el entrenador más elegante del mundo”.

Es la cereza, no del pastel sino del milagro del fútbol ecuatoriano. Porque, al mismo tiempo, Pacho queda campeón en Francia con el PSG, el Niño Moi la rompe en la Premier League, Piero es otra estrella de sonrisa rutilante y los equipos ecuatorianos ganan a cada rato en Brasil y Argentina. ¡Ah, si tuviéramos en la política el equivalente de uno solo de estos futbolistas, la mayoría negros, que son motivo de orgullo nacional junto con la fiscal Diana Salazar!

Pero quedamos en no hablar de política. Dado que es Cuaresma, veamos los antecedentes de una noticia publicada días atrás sobre una “fanesca de dulce” que preparan en Ambato.

Sabemos que la fanesca es el plato ritual por excelencia y parte de ese ritual es repetir cada año las leyendas de su origen y la simbología de sus ingredientes. Mi ritual, en cambio, es recordar que, cuando preguntaba a los quiteños cuál es el mejor plato de la cocina nacional, nueve de cada diez respondía “la fanesca de mi mamá”. Obvio, si la probó desde guagua, ese sabor particular está impregnado en su memoria con todo el calor de la reunión familiar.

El problema es que a la sencilla sopa original de granos tiernos en caldo de pescado cada mamá le fue añadiendo algún ingrediente, una pizquita de esto o lo otro, el secreto familiar. El asunto tocó fondo cuando, además de la crema de leche, le agregaron azúcar.

Desde entonces mantengo un principio gastronómico: toda fanesca mejora a medida que le quitas ingredientes. Pero, claro, si llegas al extremo de reemplazar todos los ingredientes, solo te queda el nombre. Eso es lo que sucedió en Ambato, en la plaza Primero de Mayo, durante la crisis de la pandemia. Ante el exceso de frutas por la baja del consumo, a las vendedoras se les ocurrió cocinar para la Cuaresma una fanesca de frutas a la que llamaron “fanesca de dulce” que de la fanesca original ya no tenía nada. Los 12 granos que dizque representan a los 12 apóstoles habían sido reemplazados por 12 frutos; y el bacalao por la cáscara de piña. Bien por ellas, hay que ganarse la vida, pero esa colada debe saber peor que la fanesca original con una cucharada de panela.

Alguien me preguntará por qué la disrupción de Castillo funciona, pero el azúcar en la fanesca no. La respuesta corta es porque la moda es pasajera, su esencia es el cambio y la novedad, mientras la clave de la comida tradicional es la permanencia, ese conjunto de sabores conocidos que despiertan la memoria atávica.

De la respuesta larga se han encargado tipos tan profundos como Roland Barthes en ‘El sistema de la moda’ o Brillat–Savarin en ‘Fisiología del gusto’, ese tratado gastronómico que escribiera hace más de dos siglos.

Sin ir tan lejos, ahí queda un tema para que se entretengan hasta mañana a las 5pm cuando empiecen a salir los exit polls.