NUEVA YORK. La primera vez que Humberto Guallpa quiso salir de Ecuador todavía estudiaba en el colegio Juan Bautista, en Azogues. Una actividad estudiantil podía llevarlo hasta México, pero el viaje finalmente no se concretó. Su madre vivía desde hacía tiempo en Estados Unidos y aquella decepción terminó alimentando otra idea. “Le dije que quería reunirme con ella, sea como sea”. Ella se resistió al principio. Guallpa era el mayor de cuatro hermanos y había crecido con sus abuelos en Biblián, Cañar, desde que su madre emigró.

Su padre había muerto cuando él tenía cinco años y los abuelos ocuparon buena parte de ese espacio familiar. Vivían en una zona rural y producían casi todo lo que consumían. Sembraban papa, fréjol y maíz, criaban animales. “Solo comprábamos lo que no producíamos en nuestra tierra como arroz”. Humberto ayudaba a su abuelo en el campo. Hasta entonces, esa era prácticamente toda su experiencia de trabajo.

Finalmente, su madre aceptó. “Ven y prueba todo lo que hay que sudar y hay que trabajar”, recuerda que le dijo. El trayecto hacia Estados Unidos tomó cerca de un mes. Atravesó Colombia y varios países de Centroamérica, pero fue en México donde el recorrido se volvió peligroso. Viajó escondido en el compartimento de equipaje de un autobús, cruzó el río Grande y caminó por el desierto. Cumplió 17 durante el viaje. Cuando finalmente llegó, su madre lo estaba esperando.

No hubo demasiado tiempo para adaptarse. Al tercer día le consiguieron empleo como panadero. Nunca había trabajado para otra persona ni sabía hacer pan. “La harina era para el pan, pero era yo quien la cargaba encima”, bromea al recordar cómo terminaba cada jornada. El dueño decidió que aquel muchacho no iba a funcionar. Después vino la construcción y la demolición. Tampoco duró. La fibra de vidrio le afectó los ojos durante varios días.

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La siguiente opción apareció a través de su padrastro. En el restaurante donde trabajaba necesitaban un lavaplatos. Humberto aceptó sin saber que estaba entrando al oficio al que terminaría dedicando su vida. El establecimiento, en Manhattan, podía atender a unas 2.000 personas durante una noche. Su turno comenzaba a las 3:00 pm y terminaba a las 3:00 am. Doce horas. Seis días por semana, por USD 250.

Mientras lavaba, observaba la cocina. Tres meses después, el chef le preguntó si quería aprender a preparar ensaladas. “Ni loco para decir que no”. Después llegaron la freidora, los sartenes y la parrilla. Sus superiores comenzaron a comprarle libros de cocina y a moverlo entre estaciones. Había encontrado algo que le interesaba, pero el restaurante cerró y, sin estudios ni contactos fuera de aquel lugar, tuvo que regresar temporalmente a la construcción.

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Una escuela sin aulas

El regreso a la cocina ocurrió en una calle de Manhattan. Uno de sus antiguos jefes se cruzó con él, le habló de un restaurante que estaba abriendo en el centro, le pagó un taxi y lo envió a presentarse. Era Union Pacific, del chef Rocco DiSpirito. que llegó a recibir tres estrellas de The New York Times. Allí permaneció cerca de un año y medio. Guallpa nunca estudió gastronomía y fue entre restaurantes y chefs donde aprendió el oficio. “Yo fui básicamente graduado dentro de las cocinas que trabajé”, dice. Union Pacific fue una de las primeras y más importantes. “Fueron mi escuela”, recuerda sobre quienes lo formaron en aquella etapa.

Con el tiempo su trayectoria incluyó cocinas de enorme prestigio en Estados Unidos como Per Se y Eleven Madison Park, en Nueva York, además de experiencias en Alinea, en Chicago, y Guy Savoy, en Las Vegas. Trabajó con otras figuras como Marcus Samuelsson, ganador de varios premios James Beard, uno de los principales reconocimientos de la gastronomía estadounidense.

Todavía muy joven recibió su primera oportunidad como segundo chef y terminó encargado de una cocina. Después vendrían Freemans, en Manhattan; la dirección de un grupo de 15 restaurantes en Nueva Jersey y una etapa en Los Hamptons, donde también abrió una panadería. Su carrera había avanzado desde una panadería hasta la responsabilidad sobre equipos, menús y varios restaurantes prestigiosos.

Actualmente dirige la cocina de Drift Restaurant and Bar, en Weehawken, Nueva Jersey, un establecimiento con capacidad para unas 400 personas frente a Manhattan. Llegó allí en 2025 y calcula que ya ha cambiado alrededor del 80% del menú. Cada nueva temporada vuelve a trabajar los platos y algunos de los ingredientes que utiliza llegan desde Ecuador, entre ellos el camarón.

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Alta cocina con conexión ecuatoriana

La conexión con Ecuador comenzó a ocupar un espacio propio en su cocina hace más de una década. Ya en 2015, cuando estaba al frente de Calle Dao, Guallpa organizaba en Nueva York cenas dedicadas a la gastronomía ecuatoriana. En una de ellas sirvió un menú de cinco tiempos con cangrejo y maracuyá, ceviche con tomate de árbol y bacalao. Después llegarían otras experiencias en las que llevó el cuy, la guatita, el hornado, los ceviches y el llapingacho al formato de los menús de degustación.

El experimento también le mostró la dificultad de trasladar platos asociados a porciones abundantes a las reglas de la alta cocina. Algunos ecuatorianos terminaban sus menús de 10 o 12 tiempos y todavía le preguntaban “¿a qué hora llega el plato fuerte?”, recuerda. Entre comensales de otras nacionalidades encontró una respuesta diferente. En 2018 esa búsqueda recibió un reconocimiento cuando ganó en Nueva York el concurso Exquisite Ecuador: NY Chef, organizado por ProEcuador. La competencia exigía trabajar con productos del país como camarón, quinua, plátano, maracuyá y chocolate. Ese mismo año cocinó en la James Beard House una cena dedicada a los sabores de Ecuador junto al chef Carlos Gallardo.

Para Humberto, aquella exploración tenía un punto de partida mucho más antiguo. Antes de aprender técnicas en los restaurantes de Nueva York había aprendido a reconocer los productos en la finca de sus abuelos en Biblián. “Yo crecí con los sabores que nosotros cosechábamos, las verduras frescas, el tomate”, explica.

Ahora quiere llevar esa experiencia a un proyecto propio. Su idea es abrir un restaurante ecuatoriano de alta cocina pensado también para un público internacional. “Tenemos mucho que ofrecer y nuestra comida está por encima de cualquier exigencia gastronómica”.