Durante la pandemia, en Cuenca surgieron pizzerías que ofrecen nuevos sabores y ambientes. Estas se suman a los sitios más tradicionales.
Italianas o newyorquinas. Clásicas o de autor. De masa madre, de biga o con levadura. Vegetarianas o llenas de embutidos. En Cuenca hay pizzas para todos los apetitos.
En la pandemia de Covid-19, surgieron nuevos lugares que hoy ofrecen pizzas con identidad propia, y ambientes acogedores para disfrutar del plato más popular de Italia.
A ellos se suman los lugares que ya llevan sus años amasando y horneando, donde comer pizza es un ritual para la familia y los amigos.
Este es un recorrido por todos los sabores y posibilidades que hay en Cuenca para degustar una buena pizza.
La Pizza de Juanja
Pizzas con personalidad y un ambiente alegre. Eso ofrece la Pizza de Juanja, ubicada en el parque Santa Anita, una nueva zona gastronómica de la capital azuaya.
La masa es clásica, tiene un 75% de hidratación y leuda por 72 horas. Juan Javier Ordóñez, el propietario, la perfeccionó en la pandemia, cuando vendió sus primeras 12 pizzas a los vecinos del edificio.
Le fue tan bien que días después ya estaba pidiendo cajas de cartón para entregar pedidos a domicilio. Y hoy, tiene un menú propio para deleitar a decenas de clientes.
¿Qué lleva su pizza, que la hace tan apetecida? La respuesta parece simple: "JuanJa hace las pizzas que a él le provocaría comer. Y dice que tiene un paladar exigente".
Explica que todo parte de los productos de calidad: tomates bien rojos, albahaca aromática, vinagre de Móneda.
Y las combinaciones también son simples: jamón york con queso camembert; jamón serrano y rúcula; anchoas y aceitunas; burrata, queso fresco y hojas verdes, son algunas de las favoritas. Y tiene una pizza especial: de chocolate con fresas.
Pizzo Tr3s
En Cuenca, en medio de dos muros de escalada, hay una cocina que huele a masa madre. Donde cada ingrediente se pesa con tino para encontrar el equilibrio nutricional que caracteriza a Pizzo Tr3s.
Su propietario y creador es Luis Maldonado, un exdeportista y gastrónomo que, por las necesidades de su dieta y estilo de vida, pasó muchísimas horas trabajando con agua y harina.
Maldonado ofrece pizzas clásicas, como la margarita, fugazzeta o de cuatro quesos. Y tiene una creativa carta de autor. La diávola es una de las más llamativas de ese menú. Lleva salsa de pomodoro, mozarella, queso holandés, tocino, tomates deshidratados, albahaca y ají rojo, lo que da el nombre al platillo.
La Salata Azul tiene queso azul, pimiento morrones y salami curado. Para paladares más exigentes está la que lleva aceite de trufa bianca, queso brie y portobellos.
Está ubicada en Guayas 4-90 y Remigio Crespo, y las pizzas tienen precios desde USD 7.
Una pizza de masa madre con jamón, higo confitado y albahaca. PRIMICIAS
Casa Hermanos
En Casa Hermanos, la base de las pizzas son los productos que cultivan sus propietarios. De ahí parte todo, explica Daniel Narváez, el fundador de la pizzería, donde también se ofrece pasta fresca y otras especialidades italianas.
La pizza está inspirada en la receta italiana. Es completamente artesanal y está hecha de masa madre. Con los productos que salen de su granja, elabora un menú al que le ha puesto su toque personal.
Además de las recetas clásicas, hay combinaciones como la de pesto y prosciutto, con reducción de balsámico. La Carlo lleva alcachofas, aceitunas, prosciutto y rúcula. La blanca lleva berenjena en escabeche y aceite de trufa.
También hay una pizza denominada Chilimiel, que tiene miel de abeja mezclada con chile y vinagre orgánico de Manzana.
Está ubicada en Ordóñez Lazo y Calle de la Ortiga.
Pizza de masa madre con pesto y jamón. Cortesía Casa Hermanos.
Jauría Pasta Bar
En Jauría Pasta Bar hay buen ánimo, sabores que antes no se han combinado y el encantador patio de una casa patrimonial, ideal para disfrutar de una buena pizza.
Una artista visual, la cuencana Juliana Vidal, y Lucas Bozzacchi, un arquitecto argentino-italiano, que lleva en los genes el arte de hacer pizza, son los creadores de Jauría.
Él se encarga de la parte gastronómica. Cuenta que sus recetas son muy personales, parten de sus recuerdos y vivencias. La pizza de la casa, por ejemplo, lleva una base de mostaza dijón en lugar de la clásica salsa de tomate.
Esa mostaza es un sabor que viene de la infancia y es tan importante que ahora elabora su propia materia prima, para que tenga el punto de acidez perfecto. Esta pizza también lleva miel, otro de los ingredientes favoritos de la casa, rúcula, jamón serrano y nueces.
Otra de las favoritas de los clientes es la pizza de burrata, rúcula, albahaca y nuez caramelizada. Hay una solo de hongos, ideal para los que prefieren algo más vegetariano.
El lugar se ubica en la Calle del Farol.
La pizza especial de Jauría. Lleva una base mostaza dijon, miel, jamón y rúcula. PRIMICIAS
Mediterráneo
Como su nombre lo indica, en este lugar la pizza evoca los sabores mediterráneos. La pizza es clásica italiana. La masa es una combinación entre la romana y la napolitana. Se hace con biga y tiene un largo leudado.
Ahí empieza el secreto. Luego, están los ingredientes básicos: tomates frescos ecuatorianos y tomates pelados italianos, para conseguir ese sabor potente, entre dulce y ácido de la salsa; una buena mozzarella y aceite de oliva extra virgen.
La otra parte la hace el horno de leña, de los pocos que hay en Cuenca para hacer pizza. Las masas se hornean a mínimo 300 grados. Eso permite que se formen las manchas negras en los bordes y que no se seque. En menos de dos minutos, una auténtica delicia italiana estará lista.
En Mediterráneo hay pizzas muy clásicas, con ingredientes como el jamón cocido, aceitunas, alcachofas, la auténtica mozarella fiordilatte. Pero también otras que han surgido por el gusto de los clientes, con una gran variedad de embutidos y vegetales.
Ubicación: Honorato Vásquez 7-64
Pizza clásica margarita, con mozarella fiordilate y albahaca. PRIMICIAS
Fabianos
Para los que prefieren la pizza con un estilo más estadounidense, está Fabiano's, una de las recomendadas por la comunidad de extranjeros que vive en Cuenca.
Ellos son especialistas en pizza al estilo New York, que, al contrario de la sencillez que tiene la italiana, está cargada de ingredientes.
La pizza Fabiano's Especial, por ejemplo, tiene tocino, pepperoni, salchicha italiana, champiñones, cebolla, pimiento.
Otra de las favoritas de la casa es la pizza Búfalo, con pollo, aderezo 'ranch' y otro picante. También hay una que lleva bolas de carne, queso ricotta y perejil. Y claro, no puede faltar la clásica hawaiana, de jamón, piña y tocino.
Para lograr el sabor ítalo-americano, Fabiano's importa los tomates de Italia, porque su sabor es más potente y esa es la base de las pizzas del lugar.
Ese es el estilo que los propietarios de Fabiano's, Fabián Auquilla y su esposa Jackeline González, aprendieron en los 15 años que vivieron en Estados Unidos, hasta que decidieron volver a su tierra y emprender.
Ubicación: Presidente Cordova 4-84 y Mariano Cueva. Eduardo Crespo Malo y Gran Colombia.
Pizza búfalo, con salsa ranch. Cortesía.
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