En la planta baja del El Mercado, en Cuenca, las cucharas no solo acompañan los platos. Junto a una pared de ladrillo visto y sobre una consola de estilo clásico hay tres de estos utensilios esculpidos que se levantan sobre una base de madera: son los premios Summum que en 2026 reconocieron al restaurante como el Mejor de Ecuador, el Mejor de la ciudad y el Mejor en Cocina Fusión.

Estos trofeos no son los únicos. En la parte alta, otras esculturas minimalistas recuerdan que, en 2025, El Mercado alcanzó el tercer puesto nacional en la primera edición de estos premios, que reconocen la calidad, la versatilidad y el arte en la gastronomía local. 

En solo un año, El Mercado escaló al primer lugar de la clasificación nacional, y superó a otros restaurantes situados en Quito y Guayaquil. 

¿Cuál fue el secreto de El Mercado? Roberto Mora, gerente del restaurante, asegura que en este tiempo no hubo mayores cambios: "Seguimos haciendo lo que hacemos todos los días y esa fue la clave del resultado".

Así se construye el menú en El Mercado

En entrevista con PRIMICIAS, el gerente de El Mercado reconoce que se hicieron algunos procesos internos de mejora para el cliente. En esencia, en el restaurante operaron como lo han hecho durante años: preparar platillos sobre una base de cocina rústica, de temporada, con sello personal y la creatividad de sus cocineros.

Los premios Summum también destacan este concepto y describen los platos como una propuesta fresca, "llena de inventiva pero ajena al alarde", que conecta con esta corriente gastronómica de fusionar ingredientes "para crear algo nuevo con lo que ya existe".

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Estas creaciones, por ejemplo, se plasmaron en una nueva carta que El Mercado presentó en julio de este año, y que incluye los sabores como el tiradito de pescado, carrilleras de res glaseadas, unos langostinos al ajillo o el postre de mil hojas con crema de vainilla.

El chef José Luis Rodríguez explicó cómo se arma uno de sus platos estrella: las carrilleras de res glaseadas. Cuenta que consiste de una cocción de hasta 12 horas para que los cachetes de la carne de res queden blandas, se lo acompaña con un chumal frito anisado y ensalada de palmitos frescos con gajos de naranja y berros.

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Desde la idea hasta el plato

Mora también detalla cómo se realiza este proceso creativo, desde la idea hasta que el plato se plasma en el menú para garantizar la calidad y satisfacer el gusto de los clientes.

El equipo de cocina arma una propuesta de menú que se analiza minuciosamente, se evalúa su potencial y se ajusta a los gustos de los clientes. Si el plato tiene una oportunidad comienza la preparación, se hacen correcciones y mejoras.

Pero no es todo. Un grupo de clientes invitados prueba la versión final, da sus recomendaciones y se hacen los últimos ajustes. El menú está listo.

El empresario del sector gastronómico señala que en esta ocasión se incorporaron 12 nuevos platillos y, aunque cada uno tiene su estilo y calidad, él prefiere el cebiche por su sabor criollo y esencia. 

Mora destaca la importancia de garantizar no solo los sabores, también el ambiente y la calidad del servicio que son los otros componentes revisados a la hora de definir al ganador.

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Un triunfo para Cuenca, ciudad que expande sus propuestas

Los premios llegan a Cuenca en un momento donde la ciudad se posiciona como un destino turístico y gastronómico con mayor oferta de calidad, conceptos y estilos.

Juan Pablo Vanegas, presidente de la Cámara de Turismo del Azuay, en una reciente entrevista con PRIMICIAS señaló que la oferta gastronómica creció en un 150% en los últimos 15 años y los propietarios cambiaron el concepto de las tradicionales mesas puertas adentro y abrieron las experiencias a espacios abiertos, terrazas y zonas rurales.

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Mora cuenta qué significa el premio para el ecosistema de restaurantes locales: 

 "Es una inyección de muchísimo optimismo y muestra en Ecuador que en esta ciudad están pasando cosas".

Roberto Mora, gerente de El Mercado

Por ahora en El Mercado esperan cerrar el 2026 sin más cambios en su oferta culinaria, aunque recibirá 2027 con un nuevo menú que lanzará en febrero.

¿Y el sueño de un reconocimiento internacional? El empresario vuelve a la idea inicial: "Seguiremos trabajando en pro de que todos nuestros clientes que nos visitan salgan siempre con la mejor experiencia (...) A la final, eso es lo que nos mueve".