Kriollo por Íkaro, Carolina Sánchez e Iñaki Murúa saben lo que cocinan

Carolina Sánchez e Iñaki Murúa son populares en Ecuador, aunque más por el papel de Carolina como jurado en MasterChef que por la estrella Michelin que tiene Íkaro, su restaurante en España.

Así son las cosas en la cocina actual. La fama no depende tanto de qué cocinas y cómo lo haces, sino de dónde te muestras: un programa de televisión o una lista de restaurantes que vende el humo por encima del plato.

Abrieron en mayo después de dos años trasladando a Quito su restaurante original; un mes en 2022 y dos este año. Finalmente, abrieron una propuesta permanente, Kriollo por Íkaro.

Trajeron una parte de su equipo mientras construyeron uno con profesionales locales, y trabajan a saltos entre La Rioja y Quito para asegurar el rumbo y el ritmo de sus dos cocinas.

Llegados al final de septiembre veo una cocina consolidada, que ha sido capaz de vencer las vacilaciones iniciales y trazar un camino necesario: cocina y platos ecuatorianos al servicio de nuestro tiempo.

La ancestralidad de una cocina no se limita a interpretar la despensa; también afecta al pasado más inmediato.

Visité Kriollo hace tres meses y encontré una cocina con dudas, sin una idea completamente definida del mercado al que quieren llegar y del camino a seguir, dos decisiones fundamentales en la vida del restaurante: ¿Para quién trabajamos? ¿Qué le queremos ofrecer?

La mires por donde la mires, la de Kriollo es una cocina ecuatoriana interpretada sobre bases, técnicas y perspectivas de cocina actual.

Esta última parte puede confundir a una parte de su público. Su visión del biche, por ejemplo, no es el reflejo de una mirada foránea, sino de la reflexión y la interpretación de lo ecuatoriano concretada con técnicas actuales.

En esta cocina se hacen preguntan, han buscado respuestas y han encontrado algunas, lo que le añade cordura y solidez. Como no es lo acostumbrado, aporta valor agregado.

Esa mirada al biche es una muestra. El pescado, ajustado de cocción, jugoso y suave, descansa sobre unas cucharadas del caldo de biche convertido en jugo. Lo salpican con trocitos de maduro, habas y granos de choclo que aportan matices y complejidad.

Es un buen plato, como lo es el brujo crujiente. Se sirve frito en un sutil rebozado que resalta el sabor de un pescado que me parece una joya del mar ecuatoriano. Lo completan con unos hilos de sango de choclo; no necesita más.

Disfruté las empanadas de seco de pato y dos de los tres ajís que las acompañan -el de neapia estaba falto de fuerza- y su mirada fresca del mote sucio, con chicharrón y salsa de queso.

En cambio, veo dudas en la langosta crujiente de Galápagos (sustituye a la cigala, en veda). La apanan antes de freírla -lo que oculta parte de su sabor- y la sirven sobre una buena sopa acevichada de coco.

El bollo de camarón con ensaladilla de camarones a la brasa necesita más trabajo; no vibra como otros platos.

Entre los postres de Kriollo, me quedo con el cremoso de chocolate con maní.