Los World Culinary Awards eligieron a URKO, por segundo año consecutivo, como el 'Mejor Restaurante de Ecuador 2023'. Está en Quito y sus chefs hablan sobre su propuesta gastronómica.
No es una exageración decir que en Ecuador podríamos comer una receta distinta cada día del año. La gastronomía ecuatoriana tiene miles de ingredientes y decenas de técnicas culinarias.
En el restaurante URKO quieren explorarlo todo y ofrecer a los comensales un viaje por las cuatro regiones de este diverso país: Costa, Sierra, Amazonía y Galápagos.
Esta constante evolución ha sido premiada por los World Culinary Awards, quien los reconoce como el 'Mejor Restaurante de Ecuador 2023' por segundo año consecutivo.
"Celebra los ciclos. Bienvenido a URKO", dice su pequeño menú, que cambia cuatro veces al año, de acuerdo a los ciclos en la cosmovisión andina.
El restaurante URKO tiene capacidad para 20 comensales y las reservas se hacen hasta con seis meses de anticipación. Cortesía de URKO
El menú es más bien una libreta con páginas que dejan espacio para escribir la experiencia en el restaurante y donde explican su concepto.
URKO significa montaña y se describen como un restaurante de "comida local estacional". Cada tres meses se cambia el menú por completo y el anterior no vuelve más.
Aunque, en exclusiva, compartieron que por su próximo aniversario (10 años) están planeando crear un menú especial con los platos favoritos de todos estos años de innovación gastronómica.
¿Por qué cambiar el menú cada tres meses?
Daniel Maldonado, chef y copropietario de URKO, detalla que creen en el respeto a los ciclos naturales de la Tierra, estos bien conocidos por nuestros ancestros en las comunidades mediante la celebración de los Raymis.
"Los Raymis son celebraciones a la naturaleza y a los ciclos astrales, fundamentales en la cosmovisión de los pueblos andinos. Estos definen el calendario agrícola y disponen los productos que se obtienen en cada temporada, dando sentido a nuestros 4 menús anuales".
Menú de URKO
La cosecha, la siembra, la fertilidad y el florecimiento marcan el significado de cada celebración, recuerda el restaurante ubicado en La Floresta, en las calles Mallorca y Coruña.
Están orgullosos de usar productos locales, de temporada, de comprar directamente al productor y artesano, y crear vínculos más allá de los comerciales.
"Siempre que vengas a URKO será una nueva experiencia", dice feliz Daniel, quien explica también que este constante cambio es una forma para los chef de mantenerse creativos y en evolución.
De septiembre a diciembre están en el Kora Raymi, la etapa de fertilidad. Y al momento su único menú degustación de once tiempos incluye trucha, café, mashua, tzintzo, chillangua, cerdo, sandía, chocolate y muchos productos más.
Cristhian Hernández, Daniel Maldonado y Andrés de la Torre, chefs y copropietarios de URKO. Cortesía de URKO
El precio por persona, por el menú degustación que va de 9 a 12 tiempos, es de USD 80.
Además ofrecen maridaje de bebidas y cata de chocolates ecuatorianos con café de especialidad y licores locales.
Gastronomía con impacto turístico
El 80 % de los clientes de URKO son turistas extranjeros, un porcentaje que disminuyó durante la pandemia pero que poco a poco se ha reestablecido.
Daniel explica que no buscan solo 'servir comida' sino compartir una experiencia de conocimiento gastronómico.
Dice que pasa bastante también que incluso los clientes ecuatorianos desconocen muchos de los productos locales o se sorprenden de los cambios de apariencia, textura y sabor que se puede lograr mediante sus técnicas culinarias.
Los chefs y propietarios de URKO buscan conocer directamente a lor proveedores y la calidad de los ingredientes que usan en su cocina. Cortesía de URKO
Por ello, los meseros explican a los comensales sobre los ingredientes del plato, la preparación y los significados de cada elemento.
Por mencionar algunos ejemplos de platos que sorprenden: tomate de árbol negro, guanábana negra, neapia (un fermento de yuca y ají), cachama (pescado amazónico), mashua (tubérculo) y muchos más.
"La gastronomía ecuatoriana está por encima de los países vecinos. El problema es que no nos ponemos de acuerdo en crear una marca país apolítica, que permanezca en el tiempo".
Daniel Maldonado
El futuro de la cocina ecuatoriana
Para que Ecuador se consolide como un destino gastronómico hace falta trabajar en equipo, insiste Daniel y se suma Andrés de la Torre, también chef y copropietario de URKO.
Se necesita que el país baje los índices de inseguridad para atraer a más turistas, pero también reglas claras, menos burocracia y más facilidades para los emprendedores, coinciden los chefs.
Resaltan la necesidad de unirse la industria turística, gastronómica y productiva. Así como de invitar a los ecuatorianos a darle prioridad y valorar los productos y el trabajo local.
"Hay espacio para todos, para restaurantes de lujo, para huecas, para experiencias de aprendizaje como la que nosotros ofrecemos y para comida rápida. Debemos remar juntos en la misma dirección".
Daniel Maldonado
A Daniel y Andrés se suma otro chef y copropietario, es Cristhian Hernández. Juntos abrieron también 'La Ñora' un restaurante con espíritu de 'hueca' y la misma calidad internacional.
Está en Lugo y Coruña, cerca de URKO. Se ofrece comida típica ecuatoriana y ahí van sus chef bastante seguido, a alimentarse con sus antojos favoritos.
Daniel con la gastronomía costeña y Andrés con lo que se le antoje según el momento del día o estado de ánimo, aunque confiesa que podría vivir solo comiendo patacones.
Daniel, Andrés y Cristhian rondan los 30 años de edad y muestran su energía y fortaleza para seguir innovando y compartiendo su pasión por la cocina y su historia.
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