El poder de las bacterias en la mesa: Nerea Zorokiain llega a Ecuador con el arte y la ciencia de fermentar

"El 20% de nuestra alimentación está fermentada. Todos los panes, los quesos, las bebidas de de baja graduación, el café, los vinagres, tienen un proceso de fermentación. Es un dato que sorprende a mucha gente", dice la especialista española Nerea Zorokiain Garín, quien visitará Guayaquil para compartir su conocimiento y experiencia en el arte y la ciencia de fermentar. 

Nerea impartirá dos jornadas intensivas de fermentación, el próximo martes 28 y miércoles 29 de julio. Con el uso de técnicas milenarias y la aplicación a productos ecuatorianos, la especialista busca difundir un mensaje de "reconciliación" con las bacterias. 

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La también autora de los libros 'Fermentación' (2018) y 'La Cocina Probiótica' (2022), invita a todos a aprender a preparar y consumir alimentos cargados de bacterias buenas. Aquí explica por qué eso es tan importante para la salud.

Fermentar, una vocación entre cocinas y microscopios

Nerea Zorokiain Garín lleva más de dos décadas de experiencia, con una formación que combina la biología y la cocina. Su acercamiento a este mundo comenzó a los 18 años, en un comedor vegetariano de su ciudad natal en Pamplona, País Vasco. 

Recuerda que ahí hacían tempe, un alimento originario de Indonesia elaborado a partir de legumbres (generalmente soja) fermentadas mediante un hongo (Rhizopus oligosporus), con instrucciones que seguían en un libro, pues aún era limitado el acceso al internet y la sredes sociales. 

"Para mí la comida es alimento y nutrición; debe ser lo más natural posible", dice Nerea, quien lleva una alimentación vegetariana desde sus 15 años. Esa determinación la llevó a abrir una tienda de comida ecológica y luego a dar clases de cocina. Recuerda que la gente le empezó a pedir cursos sobre fermentados y entonces se entregó a la materia. 

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Cursó la carrera de biología en la universidad EHU Bilbao, pues quería entender los procesos químicos exactos que ella veía ocurrir ante sus ojos en las cocinas. Desde entonces, se dedica a investigar y divulgar información sobre la fermentación aplicada a la salud intestinal. Su curiosidad no para. 

Creó la marca 'FermentArt', de fermentados ecológicos sin pasteurizar. Es docente, invitada a congresos internacionales sobre microbiota y fermentación tradicional, ponente en festivales gastronómicos y más. En su lista de próximos proyectos hay un ensayo sobre la microbiología en la cocina, una serie documental sobre fermentaciones en el mundo, una investigación sobre plantas silvestres y una publicación especial dedicada a Sudamérica.

Sabiduría ancestral y técnica contemporánea

Su aprendizaje constante la ha llevado a viajar cinco veces a Japón para especializarse en la cultura del koji, un cereal (generalmente arroz) fermentado con el hongo microscópico 'Aspergillus oryzae', y tiene previsto publicar un próximo libro dedicado a la fermentación japonesa (2027). Mientras sus viajes de estudio en países como Perú y México la han llevado a documentar técnicas tradicionales de fermentación. 

En sus expediciones por Sudamérica, Nerea destaca el papel fundamental de las mujeres en la preservación de recetas transmitidas oralmente. Considera urgente rescatar y sistematizar estos saberes para evitar que se pierdan con las generaciones.

"Si un proceso culinario ha durado miles de años es porque es profundamente beneficioso para el ser humano. Somos biología y la fermentación crea entornos seguros que eliminan patógenos".

Nerea Zorokiain Garín

Añadir microorganismos vivos a la dieta diaria mejora sustancialmente la microbiota intestinal y la salud integral, asegura la especialista. "Un mes de consumo constante de alimentos fermentados naturales basta para notar un incremento en la vitalidad física y digestiva", insiste. 

Ecuador, un destino tropical ideal para la fermentación

Esta será la primera visita de Nerea Zorokiain Garín a Ecuador, un país cuya diversidad de frutas nativas y climas cálidos le resulta fascinante. El entorno tropical facilita fermentaciones a temperatura ambiente sin necesidad de equipos complejos de incubación, menciona.

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Su metodología busca ofrecer herramientas prácticas para que los asistentes puedan aplicar la biotecnología culinaria en sus hogares. Nerea asegura que al comprender el comportamiento de los hongos y bacterias, cualquier ingrediente local puede transformarse en una preparación viva.

"Aprender la técnica científica te permite innovar sin límites. En lugar de usar soja, podemos aplicar fermentación enzimática a los frijoles locales o a pescados de la región", señala entusiasmada. 

A través de su plataforma digital y sus libros, la investigadora promueve el autocuidado mediante la alimentación real. Su labor educativa busca derribar el miedo a las bacterias y recuperar el valor nutritivo de la cocina hecha en casa.

Talleres de fermentación en Guayaquil

Los dos talleres de fermentación avanzada con Nerea Zorokiain Garín se realizarán en Guayaquil, en el Auditorio de la Escuela de los Chefs (Kennedy Norte, manzana 304, calle Eleodoro Arboleda).

Día 1 – Martes 28 de julio (18:00 a 21:00): Koji, miso, enzimas y sus aplicaciones en cocina. Se enseñará la elaboración de koji en granos, miso de frijoles, masa madre sakadane y marinados enzimáticos para carnes y pescados.

Día 2 – Miércoles 29 de julio (18:00 a 21:00): Bebidas fermentadas de baja graduación (NoLo). Técnica enfocada en fermentaciones alcohólicas a base de frutas y hierbas, cultivo de levaduras, 'doburoku' (tipo de sake tradicional y rústico), champán de flores y 'shrubs' (sirope concentrado o bebida refrescante no alcohólica).

Para obtener información sobre inscripciones y reservas de cupos, los interesados pueden contactarse con la fermentadora ecuatoriana Cata Vallejo, al número telefónico 0995496429.