"Las cocinas peruana y ecuatoriana son similares", dice Jaime Pesaque, uno de los mejores chefs del mundo

Ecuador y Perú están unidos a través de un entrincado pasado, que se remonta al siglo XV cuando los incas salieron desde Cusco y emprendieron la conquista de Tumi Pamba y Kitu, hoy Cuenca y Quito respectivamente. En el camino se mezclaron culturas, tradiciones y también sabores que hoy parecen olvidados para algunos, pero no para el chef peruano Jaime Pesaque. 

Fundador y propietario de Mayta, uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, Pesaque estuvo de visita en Ecuador por cuarta vez, y fue la tercera que cocinó con chefs ecuatorianos. Antes estuvo en Nuema en Quito, y en agosto fue el turno de recorrer la cocina de Casa Julián, un exclusivo restaurante ubicado al pie del río Guayas, entre Samborondón y Guayaquil. 

Pesaque, de 45 años, habla poco y prefiere expresarse a través del arte de la cocina, a la que trata como una experiencia y no como el simple placer de comer. 

"La gente no va a un restaurante solo a comer, va a disfrutar, y la comida es solo un eslabón de una gran cadena", dice el chef peruano, quien compartió sus experiencias con los cocineros ecuatorianos de la Casa Julián, en el espacio denominado Mesa de Sabores. 

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"Lo que hicimos acá fue una sinergia de talento y creatividad, para unir la cocina peruana con la gastronomía ecuatoriana y latinoamericana", señala Pesaque, sobre este espacio culinario que ofreció una carta renovada a sus comensales durante dos días. 

¿Qué se lleva de Ecuador, de Guayaquil y cómo ve el futuro de la cocina ecuatoriana? En diálogo con PRIMICIAS, estas fueron las reflexiones de uno de los mejores exponentes culinarios de la región. 

Una 'despensa' en común 

El gran chef español Ferran Adrià solía decir que cocinar era un lenguaje distinto, y que un solo plato podría "expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, o cultura". 

Precisamente, Pesaque se ha convertido en un chef obsesionado con demostrar la cultura peruana a través de sus más de 15 años de trayectoria. 

Mayta, ubicada en Miraflores (Lima), es la niña mimada del chef Pesaque. "Es mi restaurante bandera y que ocupa el 80% de mi tiempo, pero tengo otros restaurantes y hasta uno de hamburguesas", comenta con una sonrisa, sobre este último emprendimiento que nació en la pandemia. 

Ha sido en Mayta, donde Pesaque ha combinado con excelencia mariscos, vegetales, tubérculos, varios ajíes, y como dice él, ha "logrado explorar la despensa local de Perú, de la Sierra, Costa y selva". 

Aquella 'despensa' o catálogo de alimentos es lo que une a Perú con Ecuador, dos países vecinos y entrelazados por siglos de historia. 

"Creo que las cocinas peruana y ecuatoriana son similares, se asemejan porque tienen la misma despensa, algunas preparaciones incluso son parecidas. Quizás, la peruana tiene un sabor más intenso y la de aquí es más ligera", dice Pesaque. 

El ingrediente 'secreto' peruano 

En Perú, un país que ha sufrido destituciones de presidentes, revueltas en las calles y escándalos políticos, parecería que estas crisis no afectaran al sector gastronómico, en especial el de Lima. 

Además, gracias a la creatividad de chefs como Gastón Acurio, Perú puso en el mapa al ceviche, al punto que es considerado un plato originario del país, pese a que se prepara en otras naciones como Ecuador. 

¿En qué momento y por qué Perú se convirtió en un destino gastronómico de peso? Pesaque responde con varias razones: 

"Más alla de su despensa de productos, los chefs y la intervención de las culturas, lo que ha jugado a favor de Perú es que se ha movido muy bien, se ha promocionado muy bien. Hoy ya tenemos experiencia en alta cocina y un abanico de recetas muy amplio".

Jaime Pesaque, chef peruano

¿Puede llegar Ecuador a imitar el milagro peruano? 

"Lo que tiene que hacer Ecuador es unirse, liderar un movimiento para elevar su cocina, y esto no es un trabajo singular, sino plural, de todos. Un solo chef no puede solo contra el mundo, esto es de unión como lo hizo Perú. Tampoco es de la noche a la mañana, a nosotros nos tomó ocho a 10 años lograrlo, porque sabíamos que teníamos algo, pero teníamos que creer en ello y mostrarlo al mundo". 

"Guayaquil me sorprendió mucho" 

El año 2022 ha sido uno de los mejores para Pesaque: primero Mayta fue reconocido a nivel internacional alcanzando el puesto 32 del ranking The World’s 50 Best, la lista culinaria más prestigiosa del mundo. 

Luego, un 15 de noviembre del mismo año, su restaurante emblema se ubicó en la posición número 9 de los Mejores 50 de América Latina. 

Pesaque asegura que no piensa en los listados mundiales, y que prefiere vivir y transmitir experiencias en sus restaurantes: "Me preocupo mucho por la coctelería, el servicio al cliente, porque de qué te sirve un gran restaurante sin una buena cava de vinos, sin un clima adecuado o si la música no acompaña la conversación". 

Al momento, el chef peruano está embarcado en varias misiones, y una de ellas es transmitir la creatividad y fuerza de la gastronomía peruana en el mundo. Por ello viaja mucho, entre 18 a 20 veces al año, y por varios países de la región. 

"Mi intención es ser un embajador de la cultura peruana a través de su cocina", expresa Pesaque, quien en su viaje a Guayaquil trajo consigo algunos ingredientes de su despensa, como ajíes, zapallos peruanos, suero de leche y hasta navajas, una especie de almejas. 

¿Qué se lleva Pesaque de Guayaquil? "Guayaquil me sorprendió mucho, es más simpático de lo que imaginé. Me llevo la idea de que aquí hay mucho potencial gastronómico, pero hay que trabajar en él". 

En Casa Julián, Pesaque compartió cocina junto a un equipo de 35 personas, que por lo general está al mando del chef ecuatoriano Santiago Nieto, quien también destacó la experiencia de trabajar con su colega peruano. 

"En estos pocos días, hemos aprendido nuevas combinaciones de sabores, a conocer las bondades de un producto que quizás no sabíamos. Jaime, sin duda, nos inspira a seguir esforzándonos", dice Nieto. 

Y de Guayaquil, Pesaque además se lleva una parte de la gastronomía de la Costa, porque cuenta que quedó encantando con dos preparaciones en particular: el arroz con concha negra y el ceviche con maní.