Comida típica ecuatoriana sube a vuelos internacionales, como incentivo al turismo gastronómico

La cocina ecuatoriana reclama su lugar en el escenario gastronómico internacional. Desde varias plataformas, los sabores típicos de Ecuador se abren paso para demostrar la calidad de los productos, la potencia de los sabores y la versatilidad de las recetas.  

Con esta premisa, la empresa Latam Airlines Ecuador presentó la segunda edición del programa gastronómico 'Sabores que Transportan', esta vez con la participación del el chef ecuatoriano Juan Sebastián Pérez, del restaurante Quitu Identidad Culinaria, donde cenó el cantante Ed Sheeran en mayo pasado.  

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Tras superar múltiples desafíos para conservar los sabores de la comida típica ecuatoriana y cumplir con los protocolos aeronáuticos, en los cielos ya se sirve ceviche de camarón con mucílago de cacao, corviche con alioli de salprieta, encocado de camarón y atún rojo, osobuco de cordero con salsa de carne y naranjilla (similar al seco de chivo) acompañado de arroz especiado y ensalada de aguacate y tomate, entre otros platos. 

Masterclass con el chef Juan Sebastián Pérez

Como parte del lanzamiento del programa 'Sabores que Transportan', se desarrolló una masterclass con el chef Juan Sebastián Pérez en su restaurante Quitu, ubicado en las calles Bosmediano y José Carbo. 

El experto cocinero compartió algunas curiosidades sobre el desarrollo y la ejecución del menú para servirse en el aire, así como varios tips culinarios para preparar algunas de las recetas ecuatorianas como el seco de cordero (o chivo) y el ceviche.

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Reveló, por ejemplo, que desde junio de 2026, el programa de Latam recibe 100 kilos de cordero a la semana, que equivalen a 200 porciones del llamado 'seco de cordero' servido en los aviones. Sin embargo, el plato más compartido en el aire es el ceviche en leche de tigre con mucílago de cacao.  

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"Se hicieron varias pruebas para asegurarnos que el sabor de la comida se mantenga maravilloso al servirse en el avión", resalta el chef, para quien este trabajo es una forma de crear una "comunidad de promotores" de la cocina ecuatoriana y latinoamericana. 

Tips del chef:

1. Para hacer un estofado:

   • Siempre hay que caramelizar las proteínas (secarlas con papel y ponerlas en una parrilla o sartén a dorar ligeramente). Si no se sellan y no se caramelizan, se pierde un montón de sabor para el resultado final.

2. El cordero se puede condimentar con:

   • Clavo, cilantro, pimienta, canela, anís, curry, eneldo, polvo de apio deshidratado y las especies que quieran. En la cocina del aeropuerto de Quito, este se cocina por 48 horas a 100 grados.

3. Sabor umami y maridaje

   • Entre los secretos del seco de cordero está el uso de un aceite de oliva donde se han macerado hojas de higo, que le da aroma dulce y sabor umami. Además, se recomienda acompañar este plato con una cerveza.

4. Para potenciar los sabores en una proteína:

   • Empacar al vacío con la correcta proporción de líquidos. Una reducción de caldo y cerveza, por ejemplo, debe representar el 25% de la cantidad de proteína. Si hay mucho caldo, el sabor se pierde. Se necesita la medida justa.
   • En el caso del seco de cordero, se usó cerveza negra y un caldo elaborado con los huesos y recortes del osobuco. ¿Cuánta cerveza? El 25% de la cantidad de líquido usado para el caldo.

5. Más sabor

   • Mientras estén bien desinfectadas, para los caldos se recomienda usar las verduras con cáscara, pues ahí guardan mucho sabor.

6. Acidez y aroma

   • Las frutas o jugos de frutas se añaden al final de las preparaciones, porque sino pierden mucho su aroma. En el caso del seco de cordero, la naranjilla se incluye al final, para mantener la acidez y el aroma.

7. Arroz especiado

   • Para lograr un arroz amarillo especiado, se puede usar curry, cúrcuma y un poquito de canela en polvo. Uno de los secretos es picar cebolla, sofreírla en mantequilla y entonces añadir el arroz, el agua, las especias que gusten y cocinarlo por 20 minutos a fuego lento.

8. Receta de la leche de tigre con mucílago de cacao:

   • Mezclar en la licuadora una porción de mucílago de cacao, jugo de limón (la mitad de la porción del mucílago), jengibre, ajo, ají, cebolla, una pizca de apio en polvo, dos o tres camarones, sal y pimienta. Mientras más se licúa, más se rompen las moléculas y se crea mayor sabor. Este líquido se vierte sobre el camarón o pescado de un ceviche.

Las recetas ecuatorianas se sirven en la cabina Premium Economy de los vuelos internacionales de Latam, que parten desde Quito y Guayaquil a destinos de más de tres horas y media, entre otros servicios seleccionados dentro de la red de la aerolínea. 

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El chef anunció que próximamente se incluirán nuevos platos al menú a bordo, como llapingachos con papas tradicionales de los Andes, atún de Galápagos, salprieta y más sabores de Ecuador.