Los mejores chocolates de Ecuador: ¿cuáles son y cómo catarlos?
Catar, probar, degustar también tiene sus técnicas. Conocerlas ayuda a apreciar aún más los sabores de productos insigne de Ecuador, como sus premiados chocolates.
Chocolate ganador del Gran Oro 2024 en los Ecuador Chocolate Awards, de la marca Bios. La barra se compone de 70 % chocolate oscuro de Esmeraldas y frambuesas deshidratadas.
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Alimento de los dioses. Así podría traducirse el nombre científico del árbol del cacao (Theobroma cacao) y su significado debe saborearse despacio, como una cata de los mejores chocolates de Ecuador.
Catar es probar, examinar el sabor, olor, textura u otras características de un alimento o bebida. "Saquemos rico o feo de la ecuación", dice David Olgieser, gerente general y maestro chocolatero de la marca ecuatoriana Bios, durante una degustación guiada a la cual PRIMICIAS asistió.
Porque más allá de los gustos personales, el cacao originario de las entrañas de la Amazonía de Ecuador es un símbolo internacional de calidad. Y en las últimas décadas, las barras de chocolate ecuatoriano se destacan dentro y fuera del país.
Cacao y chocolate, un privilegio de Ecuador
En el sur de la Amazonía ecuatoriana, hace 5.300 años aproximadamente, ya se usaba el cacao, publicó una investigación de la revista científica Nature el 7 de marzo de 2024. ¿Cómo? Lo bebían, explica Olgieser en medio de una entusiasta exposición sobre el origen de la llamada 'pepa de oro'.
Relata que se trataba de una bebida energética salida del Theobroma cacao, Theo (dios) y broma (alimento). Milenios después hay múltiples variedades genéticas y técnicas de clonación, pero las tres familias base de donde sale aquel elixir al que llamamos chocolate son: criollo, forastero y trinitario.
El criollo es una variedad delicada y escasa que no se propaga naturalmente, el forastero es un poco más amargo y resistente; y el trinitario es un raro cruce entre los antes mencionados.
La familia forastero se divide en dos: convencional (97% de la producción mundial) y fino de aroma (3% de la producción mundial). De ese exclusivo tres porciento, Ecuador produce el 70%, resalta Olgieser con una gran sonrisa. Un orgullo nacional.
¿Cómo catar chocolate?
La semilla ancestral de cacao, originariamente un privilegio de líderes y guerreros, hoy se transforma en un postre universal llamado chocolate. ¿Cómo apreciarlo realmente?
Primero debemos comprender qué es cacao fino de aroma: es aquel que deja un retrogusto, sensaciones gustativas que persisten después de probarlo. Es decir, además del chocolate, una barra con cacao fino de aroma puede dejar olores y sabores a flores, madera, nueces, especias y más.
Durante la cata organizada por la marca Bios, la segunda chocolatera más antigua del Ecuador y ganadora de 18 premios en el Ecuador Chocolate Award 2024, se dieron las siguientes recomendaciones:
- Tomar una pequeña porción de chocolate, colocarla sobre la lengua, cerrar la boca y dejar que el bocado se empiece a derretir, sin morderlo.
- Después de unos segundos, morder la porción de chocolate.
- Limpiar el paladar entre un tipo de chocolate y otro. Se puede usar una galleta salada y agua.
- Ciertos chocolates se pueden maridar con bebidas o comidas. Por ejemplo, la barra Teobroma con trocitos de macambo y la barra de chocolate con mandarina se sugiere degustar con ron; mientras la barra de chocolate con melón deshidratado y endulzada con mucílago de cacao se sugiere probar con jamón serrano.
- La forma sugerida para catar chocolate maridado con otras bebidas o alimentos es: saborear el chocolate solo, morderlo, incluir un pequeño sorbo del alcohol o una pequeña porción del alimento.
Chocolates premiados en Ecuador
Alrededor del mes de agosto de cada año se reconocen a las mejores barras de chocolate del país en el evento Ecuador Chocolate Awards, Organizado por la Sociedad Ecuatoriana de Catadores Profesionales.
Los chocolates premiados en agosto de 2024 y que aún ostentan el título Gran Oro, el premio mayor son:
- Pacari: Limonero
- Pacari: Peppermint
- Bios 70% cacao: Higos con queso
- Bios 70% cacao: Raspberry
- República del Cacao: 75 % con nibs de café
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