Que el mejor hornado está en Sangolquí, dicen unos. Que está en Tulcán, dicen otros. Que el agrio es dulce. Que no lleva agrio. Que en Ambato es diferente. ¿Dónde comer?
No hay una sola respuesta a la pregunta: ¿Dónde comer el mejor hornado de Quito?
Sabemos que esto trae mucha discusión. Unos dicen que en Quito no hay, que hay que salir de la ciudad para degustar de esta comida típica ecuatoriana.
Otros son más flexibles y dicen que sí se encuentran buenos hornados en la ciudad o en Los Valles.
Una estrella de la comida típica ecuatoriana
En Ecuador hay festivales nacionales para encontrar al mejor hornado. Hay reñidas disputas, enemistades, revanchas... No es un tema que se tome a la ligera.
El hornado es "básicamente" un cerdo entero metido al horno, de ahí su nombre.
Alcancías en el Mercado La Corolina, en uno de los varios puestos de hornado que hay. Para la propina. Gabriela Jiménez / Primicias
Pero la carne de este cerdo debe salir tierna y jugosa, deshilacharse por sus bordes, y la piel del animal debe quedar crocante. Para lograrlo, pasan muchas horas.
Normalmente, antes de entrar al horno, la carne del cerdo es bañada o inyectada con chicha de jora, cerveza o ciertos jugos de frutas.
De un cerdo salen alrededor de 200 platos, nos dicen en el Mercado La Carolina. Gabriela Jiménez / Primicias
Cada lugar tiene sus secretos y se niegan a compartirlos, así que no pretendemos dar una receta.
Acompañantes del hornado, otra discusión
La piel crocante del cerdo es el acompañante sin discusión. Tiena varios nombres: cuero, cuerito, cascarita.
Tal es su fama que incluso llega a venderse como un producto aparte.
Otros acompañantes indiscutibles son las papas, en puré o en tortilla. Primero se cocinan y luego se fríen o mezclan con la misma grasa del cerdo. ¡Qué delicia!
El cuerito es tan especial que llega a venderse como un producto aparte. Gabriela Jiménez / Primicias
Después del cuerito y las papas empieza el debate. ¡Ah! También se sirve un poco de lechuga, pero... ignorar. Queda opacada. ¿Alguien había pensando en la lechuga hasta este punto?
Algunos sitios sirven el hornado con mote, con maíz tostado, con aguacate e incluso con maduro frito.
Además de la papa y el cuerito, el mote es uno de los acompañantes tradicionales. Gabriela Jiménez / Primicias
Un debate aparte es el acompañante llamado 'agrio', cuyo sabor no es agrio, sino dulce.
El agrio es una especie de salsa que mezcla cebolla, tomate, limón, chicha de jora y panela (la receta general, sobre la que también hay variantes y discusión).
Por fortuna, el plato se arma al instante y cada quien puede elegir los acompañantes que quiera.
Hay hornado todos los días del año
Venga venga mi bonita, mi caserita, mi veci, pruebe, pruebe... qué le servimos, qué le pongo... Con esas frases te reciben las señoras que venden hornado en el Mercado La Carolina.
En el puesto 'Hornados Doña Lolita', que tiene más de 40 años en el mercado, atiende Gabriela Guayasamín, hija de Lolita.
Las tortillas o puré de papas que acompañan el hornado son, normalmente, de la variedad chola. Gabriela Jiménez / Primicias
Ella comparte que al día, de lunes a viernes, se venden alrededor de 150 platos, y los sábados y domingos la demanda se duplica.
En el mercado hay varias opciones. Todas las señoras ofrecen un bocado de hornado para probar, así que la elección es libre.
Hay platos de USD 4 o USD 5 y atienden desde las 7:00 hasta las 16:00. Ellas arman el plato con lo que el cliente pida. Las salsas y el agrio están a libre disposición.
Hay salsa de ají, por supuesto.
Hornado pastuso, tradición del norte instalada en Quito
Uno de los lugares más famosos de hornado en Quito, más buscado en Internet y con buenas críticas, es Hornado Pastuso El Pupo.
El nombre y la sazón provienen de la provincia de Carchi. Diego Gordon, administrador del local, dice que a los nativos de esta provincia antes se los conocía como "pupos" y por ello el nombre.
Los propietarios son de Carchi y abrieron su primer restaurante de hornados en Quito hace ya 35 años.
Aquí no hay agrio. Ellos usan el caldo de la misma preparación del cerdo. Cada porción de hornado pasa por ese líquido antes de llegar al plato. ¡Es delicioso también!
Hay dos opciones de platos de hornado, de USD 5,90 y de USD 6,90. Tienen un local en el norte, en la avenida Río Coca e Isla Santiago; y otro en el sur, en la avenida Mariscal Sucre, Multicomercial Biloxi.
Atienden de 09:00 a 17:00 de miércoles a domingo en el norte y de 08:30 a 16:30 de martes a domingo en el sur.
¿Hornado en Sangolquí, Ambato, Guayaquil?
El auténtico, el tradicional, el original... así se promocionan muchos hornados en Ecuador.
Municipios del país organizan eventos gastronómicos para elegir al mejor hornado del año, hay festivales del hornado en diferentes ciudades y fechas.
La cocina es un arte y el arte es libre.
Una carne que se cocina por largas horas, se sirve sobre una cama suave de papas llenas de sabor y como 'cereza del pastel' aparece un bocado crujiente llamado 'cuerito', sin duda merece festivales, concursos, premios y alabanzas.
¡Buen provecho!
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