Prohibición del suero líquido provocaría el desperdicio del 90% de insumos en la industria lechera

El suero de leche o lactosuero es un producto vinculado a la industria quesera. Para elaborar queso se necesita coagular la leche y, en ese proceso se genera suero líquido, que está compuesto en más del 90% por agua. Su utilización ha generado una agria polémica en Ecuador, incluyendo la tipificación como delito.

El martes, 17 de septiembre de 2019, la Asamblea Nacional introdujo entre las reformas al Código Orgánico Integral Penal (COIP) la sanción a la oferta o venta del suero de leche con fines comerciales en la cadena láctea, excepto si se encuentra concentrado.

Para que esa norma entre en vigencia todavía falta el pronunciamiento del presidente Lenín Moreno quien, el pasado viernes, aseguró que “en las cadenas productivas nada se debe desperdiciar, no se puede desperdiciar” y abrió la puerta a un posible veto.

¿Cuál es en la práctica el impacto de la prohibición de uso? Significaría que en la cadena de producción de queso se desperdiciaría un subproducto con valor nutricional.

Para producir 1 kilo de queso son necesarios, aproximadamente, 10 litros de leche y se generan nueve litros de suero (subproducto), explica Pablo Cueva, docente de Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos de la Universidad de las Américas (UDLA).

Líquido versus polvo

La medida que adoptó el Legislativo ocurrió, casi, un mes después de que finalizara la vigencia del Acuerdo 032, emitido por el Ministerio de Agricultura, el 25 de febrero.

Ese documento prohibía la "comercialización de suero de leche líquido para la elaboración de productos lácteos, incluido la bebida láctea con suero de leche por un plazo de seis meses”.

En la reforma del COIP se permite solo la comercialización del suero en polvo. ¿La razón? Al transformarlo se concentran proteína y minerales, pero "actualmente las pequeñas y medianas empresas no lo van a lograr porque no tienen los recursos adecuados", dice Pablo Cueva.

Por eso, el Gobierno ofreció un programa de crédito con BanEcuador "por USD 10.000 a los queseros, para quienes solo será necesaria la firma”, según dijo el primer mandatario, la semana pasada.

Cueva cree, sin embargo, que "la academia y los investigadores deben participar para generar procesos y tecnologías para que la concentración de suero sea más barata".

El suero no se debe desperdiciar

El consumo de lactosuero no es perjudicial para la salud porque, en su mayoría, está compuesto agua. "Lo que es incorrecto es añadirlo a la leche porque se está aumentando el volumen de un producto, pero se reduce su valor nutricional", dice la nutricionista Alegría Dávalos.

Antes el suero de leche era considerado desecho, pero "con los nuevos procesos puede ser empleado para crear bebidas lácteas, como la famosa Rivella en Suiza, pero que no trata de parecerse a la leche", dice Cueva.

Algunos productos elaborados a base de suero son galletas, embutidos y suplementos proteícos.

"El desperdicio de comida y el impacto que tiene este en el medio ambiente es una problemática actual. Por eso, el suero, aunque no tiene el mismo valor nutricional de la leche debe ser aprovechado en otras bebidas que no reemplazan a la leche o para elaborar productos en polvo, como alimentos para bebés", considera Pablo Cueva.

Además, opina que un tema fundamental en esta polémica es "la educación en el consumidor", para que este decida con información qué comprar.

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