Así cueste 25 dólares, el encebollado es símbolo y 'plato rey' que une a los ecuatorianos en Estados Unidos

NUEVA YORK. Cindy Macías tiene una medida muy particular para calcular cuánto cuesta un encebollado lejos de Ecuador. El año pasado volvió a Portoviejo e invitó a comer a cuatro primas, a su madre y a su tío. Fueron siete a la mesa. Hubo pan, chifles, gaseosas, jugos de naranja y varios: “más juguito, por favor”. La cuenta llegó a unos 32 dólares. En Queens, donde vive, paga lo mismo solo por un encebollado y la propina. “El de Ecuador es insuperable”, dice. Y, sin embargo, aquí también lo sigue buscando.

A miles de kilómetros de la costa ecuatoriana donde nació el plato, el encebollado ha encontrado una mesa mucho más amplia. Alejandro Guamán, quiteño, lo busca casi religiosamente los fines de semana, incluso por encima de otros platos que identifica más con su tierra. “Obvio que me gusta la comida de la sierra, como una fritada, pero el encebollado es diferente. Te quita el ‘chuchaqui’, te da energía. Lo puedes comer a cualquier hora, como desayuno, como almuerzo, como merienda”.

Nueva York parece un terreno fértil para ese recorrido. Más de 100.000 personas de origen ecuatoriano viven en Queens, según estimaciones de la American Community Survey del Censo de Estados Unidos. En barrios como Corona, Jackson Heights y Elmhurst, esa presencia se reconoce también en restaurantes donde conviven platos de distintas regiones del país y donde el encebollado, en sus distintas variaciones: con pan, con chiles, con canguil, con la base del caldo blanca, con la base del caldo oscura, aparece una y otra vez en los menús.

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Tropical, el número uno que pasó de cinco a 22 dólares

Para Jimmy Illescas, este plato ocupa un lugar que ningún otro ha conseguido en Tropical Restaurant, ubicado en 8818 Jamaica Ave. Es el número uno en ventas y sería también el primero que conservaría si tuviera que reducir la carta a cinco opciones. “No creo que haya un ecuatoriano que no haya comido encebollado o que no le guste”, dice. Para él, parte de esa fuerza está en una combinación sencilla y reconocible: el pescado y la yuca.

Por eso insiste en prepararlo con los ingredientes que utilizaría en Ecuador. La albacora, cuenta, se ha vuelto más difícil de conseguir y los costos han subido, pero sustituirla significaría tocar uno de los platos que mejor identifica a su restaurante y, según él, también a los ecuatorianos que llegan a comer allí. Con los años ha visto, además, cómo se suman clientes de otras nacionalidades que ahora entran sabiendo qué van a pedir.

El encebollado tampoco perdió protagonismo cuando el negocio creció: Illescas tiene actualmente tres restaurantes en Nueva York y asegura que sigue siendo uno de los platos centrales de su oferta.

El precio habla sobre cuánto ha costado mantener esa receta. Jimmy recuerda cuando vendía el encebollado a 5 dólares. Hoy ronda los 22. La diferencia no lo ha llevado a cambiar el pescado. Mientras pueda conseguir albacora, dice, seguirá preparando el encebollado con el que reconoce el sabor de Ecuador.

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Moreno, 600 platos con el sabor de Guayaquil

José Moreno puede medir el lugar que ocupa el encebollado mirando lo que ocurre un fin de semana en la cocina de Moreno Restaurant, ubicado en 4105 Park Ave, Union City - Nueva Jersey. Entre semana prepara alrededor de 150 al día; un sábado o domingo pueden salir entre 500 y 600. La mayoría va a mesas de ecuatorianos llegados incluso desde Miami. Para él, no hay demasiado misterio en esa fidelidad: “Lo tiene todo”. Sumado una costumbre que muchos llevaron consigo a Estados Unidos.

En su lista de imprescindibles aparecen también otros platos guayaquileños, como el caldo de salchicha y, por las tardes, el arroz con menestra y carne asada. Pero al encebollado lo llama “el caldo”, por encima de la categoría de una sopa. Incluso algunos clientes de otras nacionalidades que inicialmente le dicen que no les atrae la idea de comer pescado en un caldo, cambian de opinión después de probarlo, cuenta Moreno.

Con un plato tan ligado a lo que recuerda de Guayaquil, Moreno procura no alejarse demasiado de la receta que conoce. Ha hecho apenas un pequeño ajuste a la base del caldo, a su gusto y al de ecuatorianos que llevan muchos años viviendo en Estados Unidos. Lo demás intenta conservarlo. “La comida es una forma de estar en tu tierra”, dice. Para él, preparar el encebollado aquí también pasa por conseguir que siga sabiendo al que reconoce como suyo.

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De una carretilla ecuatoriana a Nueva York

La receta de Rossy Alarcón llegó a Estados Unidos por una ruta familiar. Su tío vendía encebollado en una carretilla en las calles de Ecuador. Años después, ya en Nueva York, ella comenzó cocinando desde casa para amigos y conocidos. La demanda creció hasta que pasó a vender los fines de semana desde un pequeño puesto y, en 2017, abrió su primer local propio en Wyckoff Avenue. El nombre decía exactamente qué plato la había llevado hasta allí: El Encebollado de Rossy.

El nombre terminó quedándose pequeño cuando aumentaron los pedidos y la carta incorporó ceviche, guatita, seco de chivo y otros platos. El negocio pasó a llamarse Donde Rossy, pero el encebollado continúa en el centro de su cocina. Su propietaria calcula que utiliza aproximadamente 300 libras de albacora y asegura que se vende cualquier día de la semana y a distintas horas.

Lo que sí cambió fue la gente sentada frente al plato. Recuerda cuando en su barrio había menos ecuatorianos y más clientes de México, El Salvador, República Dominicana o Estados Unidos. Ellos preguntaban qué era aquello llamado encebollado. “Algunos llegaron a pensar que era carne cocida con cebolla”. Ella se los explicaba y luego los invitaba a probarlo. “Varios terminaron regresando y ahora muchos de esos clientes traen a familiares y amigos”.

También viajaron las discusiones sobre los acompañantes. En Donde Rossy, asegura su propietaria, “se come possy”: hay chifles, arroz, maíz tostado y pan. Este último tiene suficientes partidarios para que exista una petición que ella escucha con frecuencia: “pan con encebollado, please”.

En Ecuador, pagar más de 25 dólares por un encebollado resultaría difícil de imaginar. En Estados Unidos, ese precio ya forma parte de la distancia. Quienes llevan años viviendo aquí saben cuánto cuesta conseguir la albacora, reproducir una receta y sostener una cocina ecuatoriana a miles de kilómetros de donde nació el plato. “Con el tiempo, dejamos de convertir cada cucharada a dólares” dice Alejandro. Pagan, comen y vuelven.

Quizá allí esté una de las razones por las que el encebollado consiguió un lugar que pocos platos regionales alcanzan fuera del país. Llegó a Estados Unidos como una receta de la Costa y terminó perdiendo esa frontera en las mesas de la diáspora. A este lado del mapa ya no hace falta ser costeño para sentir que un encebollado también habla de Ecuador.