Especie Café lleva a Riobamba al Top 10 de las mejores cafeterías de Sudamérica 2026

La historia de Especie Café empezó en un aula de clase. Su gerente y propietario, Javier Novillo, es gastrónomo e ingeniero en alimentos. Llegó al mundo del café por una materia de cafetería en la que, admite, al inicio no sabía mucho. Todo cambió cuando visitó por primera vez una plantación. "Me llenó el 'modus vivendi' del productor, qué es lo que hace para darnos esa materia prima", recuerda.

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Desde ese momento, Novillo entendió al café como un grano con historia y origen. Esa idea dio forma a la marca Especie Café, creada en 2013, y a la cafetería que abrió sus puertas en Riobamba hace cuatro años y cinco meses. Ahora parte del ranking South America's 100 Best Coffee Shops 2026, en el prestigioso puesto número 9. 

El propósito era y sigue siendo enseñar a los clientes todo lo que hay detrás de cada preparación. Especie Café crea una relación con quienes cultivan el grano. En lugar de comprar a intermediarios, el equipo sigue los concursos nacionales, como Taza Dorada y Taza de Excelencia, para identificar los mejores cafés y adquirirlos directamente a los productores. 

De Riobamba al Top 10 de Sudamérica

Muchas de esas alianzas nacieron de encuentros casuales. Algunas surgieron en ferias. Otras llegaron de forma inesperada: en Pallatanga, por ejemplo, fueron a buscar a un productor y terminaron conociendo a otro, con quien hoy tienen una amistad. "Esta ciudad es muy chiquita, así que hemos coincidido", dice el propietario.

Especie Café, ubicada en la calle Primera Constituyente, entre Brasil y Carlos Zambrano, trabaja con granos de provincias como Loja, Morona Santiago y Napo, entre otras zonas productoras. Todo lo que sirve es café arábica de especialidad. De Pallatanga, en Chimborazo, llegan variedades como geisha, típica etíope, caturra, sarchimor y, sobre todo, sidra.

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Según explica, sidra fue desarrollada en Ecuador, en la finca Perla Negra, en el noroccidente de Pichincha. Hoy se siembra en todo el país y productores de otros países de la región buscan cultivarla. "En realidad es una maravilla de café", afirma.

Detrás de la barra hay formación sólida. Novillo hizo su primer curso de barista en la Academia de Café Fresh & Sweet, en Quito. Luego estudió en Perú, en Le Cordon Bleu y en la Asociación Arte Bar. Además, obtuvo certificaciones de la Specialty Coffee Association (SCA) en máquina, métodos de filtrado y tueste, que avalan conocimientos reconocidos a nivel internacional.

Calidad, innovación y un mensaje para Riobamba

La innovación es otro sello de la casa. Especie aprovecha la cáscara del grano, un subproducto de la producción cafetera que suele desecharse, para elaborar una kombucha que Novillo describe como probiótica y energizante. 

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La carta dulce reinterpreta sabores ecuatorianos como panqueques de arándanos con mortiño, torta de higos, tiramisú y cheesecake de maracuyá. En temporada ofrecen bebidas y postres de colada morada.

Esa propuesta acaba de recibir un reconocimiento regional. Especie Café se ubicó en el noveno lugar del South America's 100 Best Coffee Shops 2026, mientras que Fankør, de Quito, alcanzó el segundo puesto. Para la cafetería riobambeña, el noveno lugar representa su debut en este listado regional.

Según Novillo, el jurado evalúa ocho parámetros. Entre ellos están la calidad del café, la sostenibilidad y el aporte a la cadena de valor del productor, la preparación de los baristas, el ambiente del local, la relación con la comunidad y la innovación. Son los mismos aspectos que la cafetería ha cultivado desde su apertura.

La competencia fue amplia. El ranking se definió con la participación de 300 jueces, más de 4.200 cafeterías y 280.000 votos del público, según cifras de la organización. Los resultados se revelaron el domingo 20 de septiembre de 2026 en el Centro de Convenciones Metropolitano de Quito, en el marco de la Global Coffee Fair. Ecuador fue el segundo país con más cafeterías en la lista, con 15, detrás de Perú, que tiene 18. 

El logro también tiene un mensaje para la ciudad. La cafetería ha señalado en sus redes que uno de sus objetivos es demostrar que las propuestas de café de especialidad también pueden desarrollarse fuera de las principales ciudades del país.