El paiche, el pez amazónico que busca conquistar mercado en Guayaquil
Una asociación que incluye a indígenas de Sucumbíos exporta 200 kilos semanales de pescado a Colombia, más de lo que venden a Ecuador. Las comunidades Wa'iya y A'i Cofán de Sinangoe realizaron una visita para abrir mercados a sus productos en Guayaquil.
Juan Herrera, de la comunidad A’i Kofanes de Sinangoe, enseña a deshuesar un paiche a chefs de Guayaquil.
Piaraká
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La asociación amazónica AsoArapaima agrupa a 40 productores de paiche, uno de los peces de agua dulce más grande del mundo, cultivado en piscinas de Sucumbíos. Entre sus productores están comunidades indígenas de Sinangoe y de la nación Siekopai.
La exótica carne de pescado estuvo entre los productos que pueblos originarios amazónicos trajeron esta semana a Guayaquil, donde buscan abrir mercado además para procesados de origen ancestral como el casabe, la fariña o un ají negro llamado neapía.
A través de la marca Piaraká -una palabra que significa sopa de paiche y ají en pai koka, el idioma de los Siekopai- AsoArapaima introdujo hace dos años la carne blanca del paiche en una cadena de supermercados en Ecuador.
Ahora buscan directamente alianzas con restaurantes y hoteles para expandir su mercado en el país. En Guayaquil presentaron el producto en un masterclass con la Escuela de los Chefs, destinada a chefs de restaurantes de la ciudad.
Joffre Villalba, representante de la Asociación, dijo que es irónico que con menos tiempo de exportación del producto a Colombia -solo un año-, ya le están vendiendo a los restaurantes gourmets de Bogotá y Calí más de los que venden en Ecuador.
A Colombia exportan 200 kilos semanales de paiche. “Es un producto exótico, la carne blanca es muy dócil para los cocineros, pues permite todo tipo de recetas y presentaciones. Además, sus propiedades nutritivas están incluso por encima del salmón”, dijo Villalba.
El exotismo del paiche
El paiche habita en lagunas y ríos densos, deficientes de oxígeno en la cuenca del Amazonas; puede alcanzar hasta tres metros de longitud y 250 kilogramos de peso. En Ecuador se comercializa a partir del año, cuando alcanza 1,20 metros y 15 kilos de peso.
La Asociación cuenta con alrededor de 900 paiches adultos en 7.200 metros cuadrados de espejos de agua (ocho metros por cada individuo). Las comunidades amazónicas también producen para consumo interno en la región sábalo y cachama.
“Como el paiche es un pez semipulmonado, no necesita agua muy oxigenada. Tiene un pulmón grande, sale a la superficie cada 20 minutos a tomar oxígeno”, comenta Villalba.
El costo de los filetes del producto en el supermercado es de entre USD 8,75 y USD 9,50, los 500 gramos. Pero la idea con los restaurantes de Guayaquil que resulten interesados, es comercializar refrigerados los peces enteros (solo se les retira cabeza, cola y vísceras).
En una demostración ante cocineros de la ciudad, Juan Herrera de la comunidad A’i Kofanes de Sinangoe deshuesó un paiche entero retirándole toda la piel, además habló de sus propiedades, métodos de elaboración y preparación.
“En la comunidad, una de mis recetas favoritas es ahumado con ramas de limón y naranja. Pero el paiche se puede preparar horneado, a la parrilla, en chicharrón o encurtido con limón en ceviche. Y el sabor es sutil”, dijo el cocinero, que busca rescatar recetas ancestrales.
Entre los platillos que preparó para los chefs en Guayaquil estuvo el encanutado, con pescado preparado en canutos de guadua o caña brava. En las recetas también se utilizaron casabe, fariña y neapía.
El ají negro o neapía
La Asociación de Producción Agrícola Seiko Nomu Wa'iya Mujeres Multicolores "Siekonomi" busca abrir mercado en la ciudad para productos procesados de origen ancestral, extraídos de la yuca.
Entre los más exóticos está una suerte de mermelada negra llamada neapía, una pasta picante amazónica que se obtiene de una cocción muy prolongada de ají y del jugo que se extrae de la yuca rallada.
“Se puede usar la neapía como un picante ahumado para acompañar las comidas o para sazonar carnes y pescado previo a la cocción o al asado. El proceso de elaboración toma cinco días”, explicó Nilda Payaguaje, de la comunidad Wa'iya de Tarapoa (Cuyabeno).
La asociación también produce casabe (tortillas de yuca) y fariña, un deshidratado tradicional típico de la comida Siekopau que se promociona como una granola de yuca, incluso para reemplazar los carbohidratos en las comidas.
Yeny Quenawa, de Asociación de Mujeres A’i Kofanes de Sinangoe "Shamecco", promocionó la bisutería elaborada con 32 variedades de semillas amazónicas. La visita a Guayaquil contó con el apoyo de Amazon Frontlines, una organización no gubernamental.
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