Cien semanas disfrutando la cocina

El cien es un número significativo. Si son años, suman un siglo; trasladado a meses, suman algo más de ocho años, una parte importante de la vida. Y en el caso de ser semanas, como las que cumple esta columna, serían casi dos años.

Pueden ser muchos o pocos según lo que haya sucedido en medio. Fueron provechosos y en buena medida gozosos para la cocina ecuatoriana, y así lo hemos ido registrando.

Han ocurrido muchas cosas en una cocina que PRIMICIAS empezó a relatar en septiembre de 2021, durante los últimos meses de la pandemia, todavía entre mascarillas y precauciones.

La cocina ecuatoriana sufrió la plaga como todos los sectores productivos, pero al mismo tiempo fue uno de los grandes emblemas de la resistencia.

Nos llevaron comida a las casas y con ella transportaban alegría, ilusiones y la fuerza que muchos necesitaban. Fue un tiempo agridulce que vio caer muchos negocios y obligó a transformarse a muchos más. Pero salimos fortalecidos.

Ha sido un tiempo de éxitos. Por primera vez en la historia de su joven cocina contemporánea, un cocinero ecuatoriano impartió una ponencia en escenario principal de un gran congreso de cocina.

Fue Juan Sebastián Pérez (Quitu) en Madrid Fusión 2021, el congreso gastronómico más influyente del mundo. Alejandro Chamorro (Nuema) le seguiría un año después. Continuaron otros congresos menores, que ya ponen la mirada en Ecuador y sus cocinas.

Al fin entramos en las listas. Nuema primero, y luego Casa Julián y Mikko en Guayaquil y Quitu en Quito. Se nos hinchó el ego, aunque no pasó mucho más que verlos embarcados en viajes y más viajes que no alimentan su cocina. Como si ya hubieran llegado y no necesitaran avanzar.

Las listas crean gigantes con los pies de barro, pero la cocina ecuatoriana está en condiciones de superarlo. La apertura de Kriollo, La Ñora o el nuevo restaurante de Felipe Salas y Ángel de Sousa, cerca de inaugurar, añaden calado a la propuesta quiteña.

Las cocinas crecen, pero todavía mantienen deudas. La primera, la fundamental, porque es real, es con los productores. Los restaurantes de la buena onda volvieron la vista al productor, pero algunos olvidaron pagarle su producto. Una afrenta contra lo que dicen defender y que deben resolver.

La segunda es con sus empleados, eternamente anclados en el salario base. Un lastre para que se formen y crezcan profesionalmente.

Finalmente los precios, que no guardan relación ni con el coste de los arriendos o el de la mano de obra. Ochenta dólares no puede ser un precio medio en Ecuador.

La gastronomía ecuatoriana ha crecido al mismo ritmo que lo hace la clase media y eso favorece a todos. Desde las cocinas populares (que buena sorpresa Lupe en Engabao, Cocosolo en Pedernales y Seleny en San Vicente) a los negocios con pretensiones.  

La disputa entre Quito y Guayaquil por el liderazgo gastronómico se salda con el dominio absoluto de la capital, pero incorpora Cuenca como referencia de primera línea. El renovado Dos Sucres, la alegría de La Chichería y el prestigiado María tienen mucho que decir.

La cocina ecuatoriana vive tiempos de prosperidad que no acaban aquí. Seguimos contándolos