Encebollado, cangrejo y verde: Sabor y tradición elevan a Guayaquil como Capital Mundial de la Gastronomía
La Red de Capitales Gastronómicas incluyó a la ciudad como nueva capital gastronómica mundial. Guayaquil le apuesta a su cocina como un escudo para la paz y prepara una nueva postulación como Ciudad Creativa de la Unesco.
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El imperio del encebollado, el verde y el cangrejo. La cocina guayaquileña está fuertemente ligada a su geografía costera y fluvial -el Golfo, los manglares y los paisajes rurales circundantes-. Y esos elementos le permitieron a la ciudad ser incorporada de forma unánime por la Red de Capitales Gastronómicas (Food Capitals) como nueva Capital Mundial de la Gastronomía.
La incorporación destaca la versatilidad y el valor patrimonial de las costumbres culinarias guayaquileñas, según la plataforma de The Food Capitals Network.
La designación se formalizó el 13 de mayo de 2026, días antes del inicio del mes de celebración de las fiestas por los 491 años de fundación de Guayaquil. La "Perla del Pacífico" se convierte en la segunda ciudad de Ecuador en la red -tras Portoviejo (Manabí)- en un circuito que incluye a referentes culinarios globales como Barcelona, Lyon, Montreal, Puebla o Busan.
Frente a desafíos como la inseguridad y la violencia, la urbe apuesta por su cocina tradicional como un escudo de resiliencia y emprendimiento, mientras acelera la preparación de su expediente para postularse a inicios de 2027 como Ciudad Creativa de la Unesco, también en gastronomía, según Joaquín Moscoso, antropólogo coordinador de los informes técnicos de nominación de Guayaquil.
El sector de alojamiento y los servicios de comida de Guayaquil aportan USD 471 millones anuales al Producto Interno Bruto (PIB) nacional, según el Municipio.
Los pilares del “consumo horario” guayaquileño
De acuerdo con el expediente de postulación a The Food Capitals y la consulta de opinión a más de 140 actores clave del sector, el encebollado se erige como el rey indiscutible entre los platos locales, liderando un 75,4% de las preferencias. Y le siguieron en porcentaje de menciones las cangrejadas (festines de cangrejo) y platos con plátano verde (como el icónico bolón de verde).
El chef Santiago Granda, referente gastronómico de la ciudad, director de la Escuela de los Chefs, quien emitió un aval para la postulación en Food Capitals, dice que Guayaquil cuenta con una marca de identidad potente y con tradiciones culinarias de consumo horario.
“La ciudad tiene esa ventaja, una identidad muy arraigada desde el desayuno hasta la noche. Tú tienes platos y tradiciones, como el bolón y el encebollado (para el desayuno), los secos, estofados y caldos (en el almuerzo); el cangrejo y las menestras (en las tardes). Que, más allá de platos, son una tradición horaria de consumo, y eso no lo tiene cualquier ciudad en el mundo”, dijo.
“Guayaquil tiene una marca gastronómica potente, porque la ciudad acoge a todo el Ecuador, a todas las gastronomías, las culturas de todo el país y también del mundo. Entonces tiene una gran versatilidad".
Chef Santiago Granda, referente gastronómico de Guayaquil.
El reto de apalancar la gastronomía como escudo de paz
En medio de los complejos escenarios de seguridad de Guayaquil, la postulación planteó explícitamente a la comida tradicional como una herramienta de cohesión social, resiliencia y fomento de una cultura de paz en la vida cotidiana.
El informe de postulación detalla que la gastronomía tiene la capacidad de dinamizar las economías vecinales, recuperar y activar los espacios públicos y "crear oportunidades para jóvenes y mujeres" emprendedores.
Guayaquil carece de un documento maestro exclusivo para el sector. El informe admite que la ciudad "tiene parcialmente formalizado un enfoque... y aún no ha publicado un Plan Estratégico de Alimentos y Gastronomía único e independiente". Las políticas gastronómicas están diluidas en planes municipales más amplios como el Plan de Desarrollo 2023-2027 y el Plan de Uso de Suelo.
Joaquín Moscoso, coordinador de Patrimonio Cultural del Municipio de Guayaquil, dice que la ciudad lleva décadas liderando iniciativas que han contribuido a poner en valor el alimento como un instrumento de cohesión social.
Las postulaciones incluyen un modelo de gestión para repensar a Guayaquil desde la gastronomía en los próximos cinco años, añadió el gestor.
La designación como Capital de la Gastronomía incluye un impulso como atractivo turístico, pero también acompañamiento y el intercambio de buenas prácticas con la red global. “Nos reunimos de forma periódica para articular acciones y están pendientes espacios de colaboración en Portoviejo y Guayaquil”.
“A la cocina de Guayaquil solo le falta promoción”
- El chef Granda dice que a la gastronomía local "solo le falta promoción internacional" y suma a la lista platillos tradicionales como secos y estofados -el seco de pollo o el tradicional seco de chivo, entre sus preferidos-, las menestras con carne asada y especialidades de temporada.
- Además de marisqueras y huecas, de polos culinarios como la calle Panamá o Sauces 6, se describe a los mercados de la ciudad como "repositorios de tradiciones alimentarias" donde lo rural conecta con lo urbano. Son un pilar de identidad y de cartografía alimentaria, que podría ser potenciado.
- Tahiz Panus, directora de Turismo del Municipio de Guayaquil, destaca la relación calidad y precios accesibles de la gastronomía local, como una ventaja comparativa, e informó que incluso turistas internacionales que visitan la ciudad ya tienen en su agenda probar platos como el encebollado.
- Antes de pensar en promoción internacional, el Municipio de Guayaquil está priorizando ordenar la oferta gastronómica -dijo Panus- a través de capacitaciones que se realizarán hasta fin de año, enfocándose en la calidad, así como en la atención y en la experiencia del turista.
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