El fenómeno de El Niño impacta en el menú de los grandes restaurantes, cuyos chefs llaman a cocinar con ética

2,6 millones de ecuatorianos estarían en inseguridad alimentaria por el fenómeno de El Niño, según las proyecciones de la ONU para 2026. El escenario se repite alrededor del mundo y las alertas llegan a las cocinas de grandes chefs.

Las hormigas desaparecen de los platos en Brasil, Dinamarca usa chocolate sin cacao y en Japón se sirve pescado de aguas cálidas. Los fenómenos climáticos extremos, como El Niño este año, obligan a los chefs a adaptar sus menús.

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Los científicos prevén que un El Niño excepcionalmente fuerte altere los patrones meteorológicos del planeta. Aumentará el riesgo de sequías, inundaciones, olas de calor. Perturbará agricultura, pesca, suministro de agua.

Grandes chefs como el danés Rasmus Munk, el colombiano Álvaro Clavijo o el brasileño Alex Atala ya anticipan un impacto en la disponibilidad, calidad y precio de ingredientes.

Pero para estos aclamados cocineros, reunidos en el festival gastronómico Apapaxoa de la Rivera Maya mexicana, no es algo nuevo: llevan años adaptando sus menús a fenómenos climáticos extremos.

Menú según el producto disponible

"En los últimos tres años, hago un menú anual que voy adaptando muchas veces casi semanalmente por indisponibilidad de producto", dice Atala. "Las hormigas, por ejemplo, este año solo hay para los clientes que pidan probarlas".

Su restaurante insignia, D.O.M., en Sao Paulo, reinterpreta las tradiciones indígenas con ingredientes silvestres de remotas comunidades amazónicas.

"Brasil es un país gigante. Un 90% del transporte se hace por camión. Cuando tenemos lluvias las carreteras se inundan, en las sequías hay incendios. Todo eso retrasa un producto que debería estar fresco y cuando llega ya no está bien", explica, mostrando que el impacto no está solo en la producción sino también en la logística.

El clima no solo impacta en la producción sino en el transporte y la logística

Como la Amazonía, el Mediterráneo lleva varios años sometido a esta presión, señala el español Quique Dacosta.

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Su restaurante está en Dénia, en la zona devastada en octubre de 2024 por las lluvias torrenciales de una dana. Mató a cerca de 250 personas, arrasó ciudades y destruyó viñedos, naranjos y el arroz de la Albufera usado para la paella.

Un fenómeno extremo "agrede directamente a las materias primas que son el soporte natural con el que construimos nuestra cocina", dice Dacosta.

Pero también afecta a la afluencia, alerta el chef, preocupado porque vuelve a ser temporada de danas en su tierra y los clientes cancelan las reservas: "Va a llover mucho y la gente ya no viene, imagínate la vulnerabilidad de nuestros negocios".

La ausencia también es un problema

En otros casos, la amenaza proviene de una ausencia. "Este es el primer año sin huracanes" en el Caribe mexicano, dice el chef Roberto Solís.

Mientras el poderoso huracán Polo avanza por el Pacífico de México, al otro lado del país, en su Yucatán natal, ni sombra de los habituales ciclones.

"Los huracanes cargan humedad, mueven corrientes marinas, mueven plancton, microorganismos en el mar", explica, atento al efecto que tendrá para el pescado en Huniik, el restaurante de Mérida donde reimagina tradiciones mayas.

"Es esencial para nosotros comunicar sobre (...) la resiliencia de lo que vamos a comer en el futuro", señala por su parte Munk, uno de los chefs más innovadores de la escena actual.

Alternativas a productos "bajo presión"

En Alchemist, en Copenhague, "encontramos una alternativa al chocolate porque el mercado del chocolate está bajo mucha presión".

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"Estamos haciendo no-chocolate con el grano gastado de la cerveza", afirma. Este residuo fibroso de la cebada malteada o el trigo que queda tras la maceración cervecera se convierte en "una alternativa más local que podemos usar en nuestros platos", explica.

Racionamiento de agua

Las temperaturas inusualmente altas representan una oportunidad para nuevos cultivos en países fríos como Dinamarca.

También en Japón, El Niño trae mayor variedad a los platos porque modifica las rutas migratorias atrayendo peces de aguas más cálidas.

"En Japón no es un problema, siempre hay producto", asegura Yusuke Takada, que en La Cime de Osaka combina ingredientes japoneses con técnicas de cocina francesa.

Pero en general hay preocupación. La chef Dominique Crenn, francesa afincada en San Francisco, lamenta que "El Niño en el Pacífico lo está cambiando todo". Con el relato tras el menú de Atelier Crenn "intento hacer entender (a los comensales) lo que está ocurriendo" con el clima, asegura.

"A Colombia El Niño le pega muy duro y nos preocupa mucho por nuestros proveedores", reconoce Clavijo.

En El Chato de Bogotá siente la escasez de ingredientes como pulpa de cacao, tubérculos andinos y un maíz especial, con 45 días de crecimiento, que no alcanza a desarrollar el grano y cuyo hueso se puede comer.

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Ante la escasez, ellos también son "muy versátiles en el cambio del menú". Le preocupa más el suministro de agua por la falta de lluvias: "Hace dos años ya se empezaron a sentir racionamientos y eso en un restaurante es supercomplicado".

Alex Atala: El Niño "puede implicar una pérdida sociocultural"

El chef brasileño Alex Atala, que lleva décadas trabajando con comunidades amazónicas, advierte que la pérdida de ingredientes silvestres por fenómenos climáticos extremos implica una pérdida cultural y llama a los cocineros a asumir su responsabilidad.

"Ante la falta de un producto, tengo que improvisar. Hoy somos mucho más flexibles que hace unos años. Estamos jugando mucho más con los platillos porque sufrimos no solo con la escasez sino con la calidad de los ingredientes", dice el chef.

Su mayor preocupación es la pérdida de las tradiciones. "La pérdida de biodiversidad es también pérdida cultural", afirma el chef comprometido con visibilizar toda la cadena alimenticia.

"Un cocinero tiene que cocinar con su ética ante todo. Tenemos que aprender a decir no. Cuando los cocineros, no los chefs, cocineros de todo el mundo empiecen a no comprar, cocinar, servir productos que no están alineados con su ética personal, seguro que habrá un cambio mucho más potente que simplemente esperar que los gobiernos impongan la solución", concluye.